Mit Achtsamkeit und gutem Mehl zum Erfolg

Acht geben auf die Menschen, die Rohstoffe und die Natur, steht bei Bio-Beck Lehmann im Fokus. Deshalb mahlt die Thurgauer Bäckerei das Vollkornmehl täglich frisch und heizt ihre grossen Öfen mit Holzpellets.

14.00 Uhr in Lanterswil im Kanton Thurgau. Die Hitze strömt aus dem Ofen, es wird warm, duftet köstlich: In der Bäckerei Bio-Beck Lehmann ist das Brot fertig gebacken. Bis dahin – vom Getreide bis zum knusprigen Laib – war es ein langer Weg. Geschäftsführerin Anna Lehmann und ihr Team gehen diesen Weg nachhaltig und regional.

Zutaten aus der Region

Mit Energie geht die Bäckerei Lehmann sorgfältig um: Mit einer Solaranlage produziert sie Strom, Wärmeenergie wird von den Kühlern zurückgewonnen.

Auch bei den Rohstoffen achtet Anna Lehmann auf Nachhaltigkeit. «Gutes Mehl ist die Grundlage für jedes Gebäck», sagt die 37-Jährige. «Mit unseren Lieferanten aus der Region arbeiten wir vertrauensvoll zusammen, dieser Wissensaustausch ist sehr wertvoll.

«Wir investieren viel Energie und Arbeit in unsere Produkte, da wäre es schade, bei den Zutaten zu sparen», sagt Anna Lehmann.

Anna Lehmann

Anna Lehmann, Geschäftsführerin Bio-Beck Lehmann

Vollkornteig

Teiglinge aus frischem Vollkornmehl.

 

In der Bäckerei wird das Vollkornmehl jeden Tag frisch gemahlen. Der Teig bleibt anschliessend für mindestens zwölf Stunden liegen. In dieser langen Ruhephase setzen komplexe Vorgänge ein, Hefe und Sauerteig lockern die Struktur und ein kräftiges Aroma entwickelt sich.

 

Effizient Backen dank Holzpellets

In der Bäckerei stehen vier Öfen. In den beiden Öfen für Feingebäck wie Amaretti, Brownies oder Kokoswölkli muss die Temperatur in jedem Moment exakt stimmen. Deshalb werden sie mit Gas beheizt.

Die beiden anderen Öfen für Brot und Wähen wurden früher mit Stückholz beheizt, denn für diese Backwaren sind kleine Temperaturschwankungen kein Problem. Die Bäckerinnen und Bäcker mussten regelmässig Holz nachfüllen. «Heute beheizen wir die Öfen mit Holzpellets. Das hat vieles vereinfacht», erzählt Anna Lehmann. «Das System gibt je nach Bedarf selbstständig Pellets in den Brenner. So bleibt die Temperatur gleichmässiger als mit Holzscheiten und wir sparen Ressourcen.»

Denn das Heizsystem dosiert die Pellets genau entsprechend der notwendigen Temperatur. Holzpellets  bestehen aus gepresstem Sägemehl. So wird ein Abfallprodukt der Holzindustrie sinnvoll verwertet. In der Bäckerei sind das pro Woche rund zwei Tonnen. Kommt hinzu: Beim Verbrennen haben die Pellets einen besseren Wirkungsgrad und eine bessere Verbrennung. So gelangen weniger Feinstaub und CO2 in die Luft.

Der Wirkungsgrad der Pellets ist höher als der von Stückholz. Deshalb braucht die Bäckerei Lehmann rund 20 % weniger Brennstoff, um die Öfen zu heizen. Auch Pelletsheizungen für zuhause schonen Ressourcen: Sie verursachen im Vergleich mit anderen Heizsystemen weniger graue Energie.

 

Für Gastro und Reformhäuser

Das meiste Gebäck liefert Bio-Beck Lehmann an Restaurants, Bioläden und Reformhäuser. Das ist seit mehr als vierzig Jahren so, als Anna Lehmanns Vater Andreas mit seiner Frau Mares das Unternehmen gründete. «Die Bäckerei selbst liegt sehr abgelegen. Die Kunden kommen deshalb nicht zu uns – wir gehen zu ihnen.»

Der Familienbetrieb

Anna Lehmann führt die Bäckerei Bio-Beck Lehmann in der zweiten Generation. Nach einer Lehre zur Hochbauzeichnerin absolvierte sie ein Architekturstudium. 2012 entschied sie sich, die Bäckerei ihrer Eltern zu übernehmen. Ihr Bruder Joachim Lehmann verantwortet als Fachleiter die Produktion. Bio-Beck Lehmann zählt rund 50 Mitarbeitende, 5 davon mit einem Handicap. Anna Lehmann: «Menschen mit und Menschen ohne Handicap sind Teil unserer Gesellschaft. Und sie alle sollen teilhaben können.»

Mitarbeitende Bio-Beck

Bio-Beck Lehmann beschäftigt rund 50 Mitarbeitende, fünf von ihnen mit Handicap. Sie absolvieren eine Ausbildung oder arbeiten mit einem fixen Pensum.

 

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