De la bière fraîche, fabriquée avec du pain rassis

• 14 juin 2019
• Vie et durabilité
• Cycle, Durabilité, Food Waste

De la bière fraîche, née de pain rassis (image: Damn Good Food & Beverages AG)

Un long chemin sépare le grain et le pain croquant. Après lequel ce ne sont pas tous les pains qui finiront sur la table; un sur quatre reste même sur l’étagère du magasin après l’heure de fermeture, et finira par rejoindre les déchets. Dominic Meyerhans, propriétaire de Meyerhans Mühlen AG à Weinfelden et fondateur de la jeune entreprise Damn Good Food & Beverages AG, déclare: «Les consommateurs ont l’habitude d’accéder à un grand choix de pain frais à toute heure de la journée. Voilà pourquoi il en reste tant dans les boulangeries après la fermeture.» Dominic Meyerhans lutte contre ce gaspillage en fabriquant de la bière à base de pain rassis. Elle est vendue sous l’appellation «Bread Beer» (bière de pain). Dominic Meyerhans: «Sinon, le pain et les ressources seraient perdus. Ce serait dommage.» La Bread Beer permet de réduire le gaspillage de nourriture. Et cela ménage l’environnement.

Du pain venu de boulangeries suisses

Pour fabriquer sa bière, Damn Good Food & Beverages AG utilise le pain invendu des boulangeries suisses. Celui-ci est découpé en croûtons au moulin de Villmergen, séché, puis broyé en miettes. Sa teneur en humidité et sa qualité sont ensuite analysées. Récolter le pain ne représente aucun travail supplémentaire, déclare Dominic Meyerhans: «Des trajets retour pour la livraison de farine ont lieu de toute façon.» Qu’ils emportent encore quelques miches de pain ne fait aucune différence.

De la miette à la bière

La brasserie Locher, située en Appenzell, mélange ensuite ces miettes de pain comme à l’accoutumée avec de l’eau de source, de la levure, du houblon et du malt d’orge. Au début, le brassage posa quelques difficultés. Les miettes de pain ne se comportent pas comme le malt d’orge. Elles obstruaient ainsi l’écoulement du réservoir. Ce problème a été résolu après quelques adaptations. Les fabricants de Bread Beer ont également planché sur le mélange et sur le goût avec les brasseurs.

Les miettes se substituant à un tiers du malt d’orge, 100 litres de bière contiennent 8 kilos de pain. Cela soulage l’environnement puisque moins d’orge doit être plantée, arrosée, récoltée et transformée. Tandis que le pain se compose de matières premières provenant de ressources naturelles, les miches elles-mêmes sont recyclées au titre de matières premières secondaires et fournissent les ingrédients nécessaires. Cela permet d’épargner les ressources en orge, en surfaces cultivables, en eau et en temps.

Une énergie issue de sources naturelles et durables

Les fondateurs de Bread Beer portent également une grande attention à l’écologie en ce qui concerne la transformation. Pour sécher les restes de pain, ils utilisent du gaz naturel ou de l’énergie d’une installation de biogaz. Cette dernière utilise des résidus de nettoyage de céréales ou des copeaux de bois de production locale pour fabriquer de l’énergie.